Qidalar bir tərəfdən dişlərlə üyüdüldüyü halda digər tərəfdən də kimyəvi hücumlara məruz qalırlar. Bu hücumu isə ağız suyu mayesi həyata keçirir.
Gündəlik həyatda heç bir insan ağızdakı bu mayenin fərqində olmur, onun ifraz edilib-edilməməsi, miqdarının çoxluğu və ya azlığı, qısası, ümumiyyətlə bu mövzu ilə bağlı heç bir məsələ barədə düşünmür. Bəsit bir ifrazat güman edilən ağız suyu ifrazatı əslində çox həssas nisbətə malik müxtəlif kimyəvi maddələri əhatə edən xüsusi bir qarışıqdır.
Bu maye əsasən qidalardakı dadı almağımızı təmin edir. Qidaların içində dad verən molekullar ağız suyu içində həll edilərək dilin üzərindəki dad qəbul edən sinir ucları ilə birləşirlər. Yediyimiz qidaların dadını yalnız bu şəkildə bilirik. Quru ağızla yeyilən qidaların dadının bilinməməsinin səbəbi də elə budur.

Ağızda bir-birindən fərqli xüsusiyyətlərə malik olan iki ağız suyu mayesi ifraz olunur. Bunlardan biri karbohidratları incə şəkildə parçalayır və qismən şəkərə çevirir. Məsələn, çörək bir karbohidratdır. Əgər ağzınıza bir tikə çörək alıb bir neçə dəqiqə udmadan gözləsəniz, parçalanan karbohidratın şirin dadını dilinizlə hiss edə bilərsiniz. Digər ağız suyu mayesi isə mühüm xüsusiyyətə malikdir. Bu yapışqan maye sayəsində yemək yeyərkən ağızın hər bir tərəfinə yayılmış yemək parçaları bir yerə toplanaraq loxma halına salınır.
Bəs ağız suyu mayesi olmasaydı, nə olardı? Əlbəttə ki, ağzımızın quruluğuna görə nə yediklərimizi uda bilər, nə qidaların dadını ala bilər, nə də düzgün danışa bilərdik. Bərk halda olan heç bir qidanı yeyə bilməz, yalnız maye halında olanlarla kifayətlənmək məcburiyyətində qalardıq. Bu da insan üçün çox çətin bir vəziyyət demək olardı.

Üç müxtəlif ifrazat vəzisindən ifraz olunan ağız suyu bir tərəfdən, qidaları nəmləndirərək onları udmağı asanlaşdırdığı halda digər tərəfdən də qidaların içində orqanizm üçün faydalı olan hissələri tərkibindəki kimyəvi maddə ilə həll edir.
Ağzımız sanki bir kimya laboratoriyası kimi fəaliyyət göstərir və qəbul etdiyimiz qidalardakı nişastanı parçalayır. Ağız suyunda olan və pitialin adlandırılan enzim bu iş üçün xüsusi olaraq ifraz edilmiş kimyəvi maddədir. Pitialin nişastanı ayıraraq şəkərə çevirir.
Ağızda aparılan həzm prosesi yalnız kimyəvi proses deyil. Eyni zamanda burada dişlərin gerçəkləşdirdiyi mexaniki həzm prosesi də var. Hər iki həzm prosesi bir-birini tamamlayaraq fəaliyyət göstərir.